La legislación vigente y la atención a una dieta saludable –no son pocos los estudios que han relacionado la ingesta excesiva de nitratos y nitritos con algunos tipos de cáncer y la aparición de enfermedades como la diabetes tipo 1- obligan a vigilar el nivel de dichas sustancias en los ingredientes empleados en purés y cremas para bebés, para evitar que excedan los niveles establecidos en los productos destinados a los más pequeños. En el caso europeo, la legislación establece un nivel máximo de nitratos en calabacines de 200 miligramos por kilogramo. Controlar su presencia es, pues, fundamental.
Los nitratos están presentes de manera natural en los vegetales. Seleccionar los que tengan menos contenido de ellos resulta fundamental para las empresas dedicadas a la fabricación de alimentos infantiles. Para ello, se realizan determinaciones analíticas sobre muestras seleccionadas de un lote de productos, pero no se analizan todas las piezas de forma individual. La Universidad de Córdoba ha establecido una nueva forma de realizar ese control, tanto en campo como en las líneas de procesado, para una de las hortalizas más frecuentemente utilizada en las elaboraciones de los purés como es el calabacín, realizando dicho control en el mismo momento en el que los calabacines se cosechan y uno a uno.
Según detalla un estudio liderado por las profesoras de la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y de Montes de la UCO Dolores Pérez Marín y María Teresa Sánchez, pertenecientes a los grupos de investigación de “Ingeniería de Sistemas Agroganaderos” y “Tecnología de los Alimentos”, respectivamente, y que ha sido publicado en la revista Postharvest Biology and Technology, la Espectroscopía de Infrarrojo Cercano posibilita cuantificar los nitratos presentes en calabacines en tiempo real, en el mismo momento de la cosecha y sin dañar el vegetal.
De momento y gracias a un acuerdo de colaboración entre la empresa Gelagri Ibérica S.L., las ingenieras agrónomas de la Universidad de Córdoba –todas las autoras del trabajo son mujeres- han desarrollado modelos predictivos del contenido en nitratos en calabacines intactos aplicando la tecnología NIRS. Además, el equipo de investigación, en colaboración también con Gelagri, está llevando a cabo otros estudios de distribución del contenido de nitratos en los calabacines, así como la caracterización no destructiva de otras hortalizas producidas al aire libre en Santaella (Córdoba), como espinacas y pimientos.
El desarrollo de los modelos de predicción del contenido en nitratos, se basó en los datos espectrales obtenidos empleando un instrumento NIRS manual, portátil, óptimo para la realización de determinaciones de calidad de productos hortícolas en campo, directamente en la mata. Las investigadoras de la UCO analizaron 157 muestras de calabacín cultivado en Santaella y sometido a distintas dosis de abonado nitrogenado, teniendo en cuenta, al mismo tiempo, la influencia de otros parámetros como el riego que inciden en el contenido de nitratos del vegetal. Además de los nitratos, la tecnología NIRS permite obtener información como el contenido en materia seca, la firmeza y el momento óptimo de cosecha, características utilizadas para medir la calidad del producto que llega a la mesa del consumidor, adulto o no.