Tomás López-Guzmán y Javier Jiménez Beltrán, del Departamento de Economía Aplicada de la UCO, posan en una de las tabernas típicas de Córdoba donde se realizó el estudio de campo
La gastronomía es una manifestación cultural más de una localidad y sus habitantes. Por eso, hay gente dispuesta a tomar un coche, un tren y un avión o viajar a una ciudad diferente a la suya. Un 8% de los visitantes que recibe Córdoba se desplazan para degustar platos típicos como el salmorejo, el flamenquín, el rabo de toro, las berenjenas a la miel o el pastel cordobés. Y parece que la cocina local no sólo atrae a este grupo de viajeros sibaritas. La Universidad de Córdoba (UCO) ha salido a tabernas, restaurantes y bares para conocer las características del turismo que hace parada y fonda en estos locales y ha encontrado un interesante dato para la promoción turística de la ciudad: el 92% de los visitantes encuestados se declaran satisfechos o muy satisfechos con los alimentos degustados en estos establecimientos. Conocer la aceptación de los platos servidos en los locales de hostelería de la población puede ayudar a encontrar nuevos nichos en el mercado turístico tanto nacional como internacional.
Investigadores del Departamento de Economía Aplicada de la UCO se han centrado en la triple conjunción de turismo, gastronomía y cultura, con el fin de conocer las implicaciones económicas que pueda tener. “Aunque estos estudios están muy desarrollados en Asia, nos encontramos que en Europa, a pesar de contar con una cultura gastronómica importante y un mercado turístico dinámico, apenas hay datos sobre la relación entre ellos”, explica el profesor Tomás López-Guzmán.
Precisamente, en una serie de trabajos de investigación publicados en revistas científicas indexadas como Sustainibility y Journal of Culinary Science & Technology, su equipo aborda las implicaciones que puede tener para una ciudad como Córdoba el turismo gastronómico. Los economistas sostienen que la gastronomía “es un complemento al principal motivo de visita a la ciudad, el patrimonio y la cultura, pero que otorga un valor añadido, ya que es una forma de fijar turismo en la población que, de otra manera, sería de paso, con el incremento en gasto en hostelería y alojamiento que ello implica”, explica su compañero Javier Jiménez Beltrán. Esta receta es aplicable a otras ciudades, ya que el porcentaje de turista gastronómico suele estar en torno al 10% de forma general. Por lo tanto, una estrategia de captación puede implicar a la gente que realiza la visita y se puede quedar por la gastronomía, un grupo potencial muy interesante. Los estudios económicos de la UCO han permitido generar estrategias a organizaciones como el consorcio municipal de turismo de la ciudad.
Encuestas
Para sustentar esta afirmación, el equipo investigador bajó a pie de calle e interrogó a 1.210 personas que visitaban la ciudad entre mayo y agosto de 2013. Las encuestas fueron distribuidas en tres tipos de establecimientos de la Judería: tabernas típicas, restaurantes y otros tipos de bares. Elaborados en cuatro idiomas (castellano, inglés, alemán y francés), los cuestionarios han tenido en cuenta tanto la proporción de visitantes nacionales (aproximadamente el 55%) y de extranjeros (45%), y, entre estos últimos, las nacionalidades más habituales en las callejas del casco antiguo (francesa, 21%; alemana y británica, 12% cada una, por ejemplo), del Instituto Nacional de Estadística. Según el INE, un total de 1.537.267 personas visitaron Córdoba en 2015, de las que 839.404 procedían de España y 697.863 de otros países. Casi un millón, 953.934 pernoctaron en la ciudad. Entre los alojados, 496.923 eran nacionales y 457.011 foráneos.
El grado de satisfacción de la cocina cordobesa alcanzó cotas muy elevadas. El 92% manifestaba estar muy satisfecho o satisfecho. En una escala de uno a cinco, lo que más valoraron fue la cocina tradicional (4.29), el servicio y la hospitalidad (4.26), el ambiente de los establecimientos (4.17) y la calidad de los platos (4.16). También apreciaron, en menor escala, la variedad de platos (4.02), las instalaciones (3.94), el precio (3.88) y la innovación y nuevos sabores en los platos (3.78). Todas las valoraciones pasaron del aprobado (3). Además de un 8% de turismo cuya principal motivación es conocer la cocina local, existe un 78% de visitantes que la observan como complemento a sus paseos por la mezquita, el puente romano o el alcázar. Por el contrario, el 14% restante no manifestó interés en la alimentación típica de la zona.
El salmorejo, el rey
Respecto al grado de conocimiento de los platos típicos, se encuestó por las cinco estrellas de la cocina cordobesa: el salmorejo, el flamenquín, el rabo de toro, las berenjenas a la miel y el pastel cordobés. La crema era el alimento más reconocido (el 63,1% de los comensales había oído hablar de ella), mientras que un tercio sabía del rabo de toro (33%) y el flamenquín (32,3%). Menos famosos son las berenjenas a la miel (22,2%) y el pastel cordobés (8,3%).
En concordancia, los visitantes manifestaron preferir el salmorejo entre sus gustos (52,3%) mientras que el flamenquín 24,7%, el rabo de toro, 21,2%, las berenjenas a la miel (17,9%) y el pastel cordobés (6,9%) seguían en las preferencias.
Javier Jiménez Beltrán, Tomás López-Guzmán & Francisco González Santa-Cruz (2016) Gastronomy and Tourism: Profile and Motivation of International Tourism in the City of Córdoba, Spain, Journal of Culinary Science & Technology, 14:4, 347-362, DOI: 10.1080/15428052.2016.1160017
Francisco Javier Jiménez-Beltrán, Tomás López-Guzmán and Francisco González Santa Cruz. ‘Analysis of the Relationship between Tourism and Food Culture’. Sustainability 2016, 8(5), 418; doi:10.3390/su8050418