De esta forma, el equipo de investigaci�n que dirige el profesor Jos� Manuel Villalba, ha probado que, en comparaci�n con la dieta que conten�a aceite de girasol, la dieta enriquecida en aceite de oliva virgen indujo disminuciones significativas en los niveles plasm�ticos de las prote�nas de fase aguda, justo lo contrario de lo que ocurre en los procesos inflamatorios, as� como en prote�nas habituales en situaciones de estr�s oxidativo, y las relacionadas con la coagulaci�n sangu�nea, el riesgo cardiovascular y con el metabolismo y el transporte de l�pidos. Entre estas observaciones, los investigadores de la UCO destacan el hecho de el aceite de oliva redujera sensiblemente los niveles de fibrin�geno, uno de los principales marcadores asociados al riesgo cardiovascular, los de T-kinin�geno, cuyos niveles incrementan de manera sustancial durante los �ltimos meses de vida en la rata, los de ?2-glicoprote�na I, una prote�na relacionada con las complicaciones tromb�ticas en pacientes autoinmunes, y los de la Clusterina, una prote�na cuyos niveles se encuentran incrementados en diversos estados patol�gicos como la aterosclerosis y constituyen un marcador en el desarrollo de la enfermedad de Alzheimer en humanos.
Por otro lado, la dieta enriquecida en aceite de oliva increment� los niveles de apolipoprote�na A-I, una prote�na relacionada con la protecci�n contra la arterioesclerosis, y contrarrest� muchos cambios en los niveles de prote�nas plasm�ticas asociados a la edad.
