Un equipo formado por investigadores especializados en gen�tica porcina de la Universidad de C�rdoba, especialistas en calidad nutricional de la Universidad de Sevilla e investigadores del Instituto Andaluz de Investigaci�n y Formaci�n Agraria, Pesquera, Alimentaria y de Producci�n Ecol�gica (CIFA Las Torres) especializados en estudios de an�lisis sensoriales de productos del cerdo ib�rico en colaboraci�n con la Asociaci�n Espa�ola de Criadores de Ganado Porcino Selecto Ib�rico Puro (AECERIBER), ha concluido un estudio sobre las diferencias fisicoqu�micas y organol�pticas de la pieza c�rnica para consumo en fresco de mayor calidad (los solomillos) de las estirpes del cerdo ib�rico.

Los resultados alcanzados evidencian unas mejores propiedades para la salud humana de los productos del cerdo ib�rico puro en relaci�n con los del ib�rico cruzado con Duroc. En este sentido la investigaci�n ha puesto de relieve la saludable composici�n grasa del ib�rico puro, con mayores niviles de �cidos grasos mono y poli insaturados (beneficiosos para la salud cardiovascular humana), principalmente oleico, y menores niveles de saturados ( responsables de enfermedades cardiovasculares) en comparaci�n con el ib�rico cruzado con Duroc. De igual modo y en la misma comparaci�n los productos de las estirpes puras presentan un mayor porcentaje de prote�na y mioglobina, y por tanto de hierro, fundamental para la prevenci�n de la anemia, lo que hace sean recomendables para una adecuada nutrici�n.

Dentro de las cuatro estirpes de cerdo ib�rico estudiadas, Negro lampi�o, Entreperlado, Retinto y Torbiscal, los investigadores han encontrado cierta superioridad en la calidad de los solomillos del Negro Lampi�o, mostrando los mejores grados de infiltraci�n grasa intramuscular y de composici�n en �cidos grasos saludables. A su vez la carne de esta estirpe mostr� los mejores resultados en las caracter�sticas relacionadas con la jugosidad y textura, propiedades fundamentales en la percepci�n sensorial por parte del consumidor; todo ello podr�a motivar una diferenciaci�n en el mercado de los productos de esta estirpe por su calidad diferenciada.

El estudio, que ha sido financiado por la Direcci�n General de Ganader�a del Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentaci�n, tiene proyectada una segunda fase para llevar a cabo los mismos an�lisis pero con los productos curados m�s nobles del cerdo ib�rico (principalmente paletas y jamones).

La investigaci�n persegu�a como objetivo comprobar las diferencias f�sicas y de composici�n qu�mica de la carne de cerdos ib�ricos en funci�n de su gen�tica, partiendo de los dos grandes grupos de productos que se comercializan bajo el t�rmino ib�rico en Espa�a: los procedentes de cerdos ib�ricos cruzados con Duroc y los de ib�ricos puros, diferenciando, dentro de estos �ltimos, las cuatro estirpes reconocidas en el Cat�logo Oficial de Razas de Ganado en Espa�a. Los resultados fueron presentados en el Ministerio de Agricultura el pasado uno de octubre y lo ser�n tambi�n en las IV Jornadas Ib�ricas de Razas Aut�ctonas que se celebrar�n en Sevilla los d�as 30 de noviembre y 1 de diciembre.

Las conclusiones reflejan la necesidad de una mayor transparencia en el mercado de los productos del cerdo ib�rico y de una mayor informaci�n a los consumidores, lo que podr�a conseguirse mediante la diferenciaci�n clara en el etiquetado de los procedentes de ib�ricos puros y de ib�ricos cruzados ( que hoy en d�a son la gran mayor�a de los que se comercializan bajo el t�rmino "ib�rico"), lo que evitar�a la confusi�n reinante. Igualmente las diferencias encontradas podr�an avalar una diferenciaci�n comercial por estirpes de algunos de sus productos.