Con la idea de homogeneizar la crema, investigadores del Departamento de Bromatolog�a y Tecnolog�a de los Alimentos de la UCO iniciaron en 2007 una l�nea de investigaci�n. Esta l�nea ha permitido que asociaciones como la Cofrad�a Gastron�mica del Salmorejo Cordob�s difundan una receta b�sica: un kilo de tomates, doscientos gramos de pan de telera, cien gramos de aceite de oliva virgen extra, un diente de ajo de Montalb�n (cinco gramos) y diez gramos de sal.
A partir de una encuesta masiva, se han podido identificar las proporciones del salmorejo tipo que se sirve los establecimientos hosteleros de la ciudad. El sondeo parti� de los 1.441 locales de restauraci�n (restaurantes, bares, tabernas y cafeter�as) censados en la ciudad de C�rdoba. Se seleccionaron 907 establecimientos del n�cleo urbano y se descartaron los de las zonas industriales y barriadas perif�ricas. Los entrevistadores visitaron 754 locales, de los que obtuvieron 323 respuestas v�lidas. �Las encuestas realizadas sobre el salmorejo suponen m�s del 22% del censo, una cantidad suficientemente representativa de los usos y costumbres sobre este plato en los establecimientos de la ciudad�, afirma Rafael Moreno, investigador principal.
Las proporciones
Las respuestas concordaban con la receta b�sica propuesta por la cofrad�a. En los establecimientos cordobeses se sirve un salmorejo que, de media, lleva un kilo de tomate tipo pera (66%), generalmente sin pelar (44%), 108 gramos (117 mililitros) de aceite de oliva virgen extra (en un 61% de los casos), 197 gramos de pan de telera (46% de las respuestas) no del d�a, ni humedecido previamente, 5,8 gramos de ajo de Montalb�n (44%), y nueve gramos de sal (gruesa). Tambi�n lograron otros datos interesantes en torno al plato. Como guarnici�n, se sirve mayoritariamente con jam�n (79%) y huevo duro (66%). Es tambi�n habitual incorporar un chorro de aceite (28% de las respuestas).
Aunque el salmorejo, al servirse fresco, se asocia con el verano, carece de estacionalidad en cuanto a la oferta hostelera. El 78% de los establecimientos lo presenta en su carta todo el a�o. Adem�s, es ampliamente demandado por la clientela. El 50% de los hosteleros lo situaba entre los tres platos m�s requeridos en las comandas. El precio por raci�n se situaba, en el momento de realizaci�n de la encuesta, en una media de 5,43 euros, en una mediana de 5,50 euros y, como precio m�s frecuente, de seis euros. Los resultados han sido recientemente publicados en Nutrici�n Hospitalaria.
En el art�culo cient�fico, los autores analizan tambi�n la valoraci�n nutricional de la receta est�ndar. El salmorejo, concluyen, es un plato bajo en calor�as que no contiene colesterol (si no se a�aden guarniciones animales como el jam�n), es una fuente muy interesante de vitaminas hidrosolubles y liposolubles y tiene una proporci�n muy elevada de �cidos grasos monoinsaturados.
�Y en los hogares?
Una vez conocida qu� receta es la m�s com�n en los establecimientos cordobeses, el equipo cient�fico quiere ampliar el radio de conocimiento a los hogares. Para ello, han iniciado una serie de encuestas a pie de calle y por medio de los medios sociales m�s populares (Facebook y Twitter) para conocer el recetario dom�stico. �Hemos encontrado una diversidad muy grande en las respuestas�, avanza Moreno, �con la incorporaci�n al plato de ingredientes como la remolacha, el melocot�n, el pepino, la cebolla, el pimiento o el huevo crudo�. Adem�s, en los domicilios aparece en mayor medida un ingrediente que es usado en menos proporci�n en las tabernas: el vinagre. Entre un 15 y un 20% de las recetas caseras incorpora este l�quido conservante. �Ahora tratamos de conocer por qu� existe esta variabilidad en los hogares�, establece el catedr�tico de Nutrici�n y Bromatolog�a.
Rafael Moreno Rojas, Alicia Moreno Ortega, Luis M. Medina Canalejo, Montserrat Vioque Amor y Fernando C�mara Martos. �Bases para la estandarizaci�n y valoraci�n nutricional del salmorejo cordob�s: estudio sobre el salmorejo en los establecimientos de restauraci�n de C�rdoba�. Nutr Hosp. 2016; 33(1):111-117 ISSN 0212-1611 - CODEN NUHOEQ S.V.R. 318.
