Investigadores de la UCO revelan que la pasificaci�n de la uva practicada en Montilla-Moriles es responsable de la elevada capacidad antioxidante de los vinos dulces
Las bodegas del marco de la Denominaci�n de Origen Protegida Montilla-Moriles trabajan en estos momentos en la vendimia y elaboraci�n de su cosecha 2012. Hace d�as que es posible ver la uva sec�ndose al sol en el proceso conocido como pasificaci�n, consistente en la deshidrataci�n del fruto para aumentar el contenido en az�car. Cuando �ste alcanza los 450 gramos por litro aproximadamente, la uva se prensa para obtener el mosto a partir del cual se elabora el vino dulce. El az�car es, pues, el �nico indicador empleado por los bodegueros para decidir el momento �ptimo de pasificaci�n. Una decisi�n que un equipo de investigaci�n del Campus de Excelencia Internacional en Agroalimentaci�n ceiA3 de la Universidad de C�rdoba propone tomar teniendo en cuenta, adem�s, otras variables relacionadas con las caracter�sticas organol�pticas del fruto.
Esta propuesta parte como resultado de las investigaciones realizadas por la doctora M� de las Nieves L�pez de Lerma Extremera, el profesor Rafael Andr�s Peinado Amores, ambos pertenecientes al grupo de investigaci�n �Viticultura y Enolog�a� y al Departamento de Qu�mica Agr�cola y Edafolog�a, y el profesor Jos� Peinado Peinado, perteneciente al grupo �Sistemas Moleculares de defensa frente al estr�s oxidativo y prote�mica� y al Departamento de Bioqu�mica y Biolog�a Molecular. Este grupo de cient�ficos ha sido capaz de caracterizar el proceso de pasificaci�n tradicional de la uva blanca Pedro Xim�nez practicado en la zona Montilla-Moriles y adem�s ha estudiado el mismo proceso en la variedad tinta Tempranillo. En primer lugar ha concluido que es posible reducir el tiempo de deshidrataci�n, obteniendo con ello mayor rendimiento en mosto y un vino dulce con mejores caracter�sticas organol�pticas. Adem�s, proponen utilizar un instrumento de gran rapidez anal�tica, como es la nariz electr�nica, para seguir la pasificaci�n en base a la calidad arom�tica y no s�lo al contenido en az�car.
Por otro lado, los investigadores han podido probar mediante ensayos in vitro las propiedades antioxidantes tanto de los mostos a partir de los cuales se obtiene el vino dulce, como de las pieles, residuos del prensado de las uvas pasificadas. Cualidades que han confirmado con ensayos in vivo en levaduras, al verse reducidas tanto la oxidaci�n basal �la que se produce de manera natural- como la oxidaci�n inducida �provocada por per�xido de hidr�geno-. Puesto que las pieles poseen mayor capacidad antioxidante que los mostos, este equipo de investigaci�n propone utilizar estos subproductos como fuente natural de antioxidantes incluso en la propia elaboraci�n del vino dulce. Y dan un paso m�s.
En esta investigaci�n se ha propuesto fermentar parcialmente los mostos de uvas pasificadas hasta el 8% de alcohol (v/v) y obtener as� vinos con la indicaci�n de Vinos Dulces Naturales, en contraposici�n de los elaborados de forma tradicional por adici�n de alcohol al mosto sin fermentar. Para esta fermentaci�n parcial se utilizan levaduras seleccionadas por su tolerancia a elevadas concentraciones de az�cares procedentes de la propia Denominaci�n de Origen, obteni�ndose con ello un nuevo tipo de vino dulce en el que se integran los aromas procedentes de la pasificaci�n con los aportados por la fermentaci�n alcoh�lica. Este hecho permitir�a diversificar la oferta actualmente existente en el mercado.
