Este experto en aceite de oliva alerta sobre la p�rdida de los h�bitos alimenticios tradicionales. S�lo el 10% de los andaluces sigue la dieta mediterr�nea. Precisamente, el estudio de las bondades de este patr�n constituye una de las misiones del Instituto Maim�nides de Investigaci�n Biom�dica, que dirige actualmente.

Pregunta (P.-) Constantemente los medios nos alertan: "El 30% de los menores de nuestros pa�s tienen sobrepeso". Ante esta situaci�n, el Gobierno prepara una ley que prev� reducir las grasas m�s nocivas de productos industriales, las llamadas trans. Tambi�n se incorporan nutricionistas a los comedores escolares. �Cree que estas medidas van a ser suficientes para frenar el aumento del sobrepeso?

Respuesta (R.-) Las medidas para frenar el consumo de alimentos trans no van a frenar el sobrepeso, aunque es importante esta actuaci�n porque son muy nocivas. Lo que ocurre es que la nutrici�n inadecuada no s�lo es competencia de los comedores escolares, ni de las familias, si no que es un tema mucho m�s complejo y global en el que participan la cultura y el conocimiento. De hecho, se sabe que las sociedades m�s educadas tienen menos obesidad y h�bitos m�s saludables. En el caso de Espa�a, esto ocurre con Catalu�a, el Pa�s Vasco, Cantabria y Madrid. Mientras que las que peor h�bito de dieta tienen son Andaluc�a, Extremadura y Canarias. Para corregir el problema de los malos h�bitos alimenticios, se deber�a desarrollar una estrategia de car�cter global ya que las medidas aisladas, por buenas que sean, no atajar�n el problema. Hay que convencer a los medios de comunicaci�n, a las empresas, a la industria, a las instituciones docentes y a la administraci�n de que es un problema de todos.

(P.-) Usted ha dedicado muchos a�os a estudiar la dieta mediterr�nea. Actualmente. el Instituto Maim�nides de Investigaci�n Biom�dica de C�rdoba (IMIBIC) estudia modelos de dietas m�s saludables, �seguimos siendo unos privilegiados por tener tan cerca este modelo de alimentaci�n?, �o hemos perdido esa intuici�n a la hora de alimentarnos?

(R.-) La dieta mediterr�nea no se sigue en Espa�a de forma masiva. En Andaluc�a, lo hacen menos del 10% de las personas y pertenecientes a niveles culturales altos. En la pr�ctica, la dieta mediterr�nea est� pasando a la historia, es residual, muy simb�lica. No obstante, sigue siendo un modelo de alimentaci�n saludable y aquella persona que decida alimentarse sano tiene algo a lo que acogerse. Si vivi�ramos en Jap�n el modelo ser�a la dieta japonesa tradicional y si estuvi�ramos en Latinoam�rica existe un modelo de dieta sana latinoamericana. Digamos que no hay un modelo mejor o peor, en cualquier pa�s se puede comer bien y todo depende de los h�bitos de cada uno.

(P.-) �Qu� tiene de especial la dieta mediterr�nea respecto a otros modelos saludables que ha citado?

(R.-) Son muy parecidas. Todas incluyen la ingesta de pescado, legumbres, fruta, verduras, hortalizas y poca carne. La fama de esta dieta radica en que si usted le da a un extranjero patrones para comer sano, elegir� probablemente la nuestra, porque tiene m�s grasas, por ejemplo, procedentes del aceite de oliva, y suele gustar m�s. Eso no quiere decir que sea mejor, en Jap�n viven m�s y est�n m�s sanos a pesar de que, por ejemplo, fuman m�s.

(P.-) Aunque se sabe que el c�ncer tiene un alto componente gen�tico, muchos expertos hablan de que est� �ntimamente relacionado con la dieta, �cu�les son esos tumores?


(R.-) Se ha comprobado que la obesidad favorece el c�ncer de mama, el de colon y el de pr�stata y estos tumores son, por tanto, los m�s vinculados a la dieta. El de mama probablemente est� relacionado con la obesidad por cuestiones de tipo hormonal que no se conocen bien. El de colon se relaciona con un alto consumo de carne roja, que es uno de los productos alimentarios que m�s favorece el c�ncer. Precipr�stata. �stos se asocian al estilo de vida derivado de la alimentaci�n, el sedentarismo y el consumo de tabaco y alcohol.

(P.-) Su equipo de investigaci�n estudia c�mo la gen�tica de cada persona hace que unos modelos de alimentaci�n sean mejores que otros. �Qu� se sabe de esto?

(R.-) La gen�tica hace que las personas asimilen alimentos de una manera diferente, es decir, condiciona la capacidad de acumular grasa, que puede variar de unas personas a otras. Hay estudios sobre genes concretos, que demuestran c�mo pueden condicionar a que una persona pese m�s o menos, pero hablamos de porcentajes muy bajos. El asunto es que en la obesidad hay implicados varios cientos de genes y a�n no est�n bien identificados, ni se sabe c�mo se combinan o el efecto que producen. Por ello, se est� buscando definir cu�les son los que provocan obesidad.

Por otra parte, intentamos definir cu�les son los que hacen que un obeso tenga la tensi�n alta, padezca problemas cardiovasculares o alteraciones en la glucosa. Se est�n buscando para tratar de identificar la carga gen�tica que provoca estas enfermedades. Algo que es muy dif�cil, porque en el ser humano hay como m�nimo un mill�n de diferencias gen�ticas y esto producir�a tal cantidad de combinaciones que se necesitar�a el desarrollo de una ciencia que ahora se est� iniciando, la bioinform�tica. De hecho, estamos implicados en otro proyecto para intentar definir ese tipo de patrones gen�ticos.

(P.-) Es un gran experto del aceite de oliva. Sus investigaciones subrayan que los �cidos grasos del aceite de oliva previenen enfermedades cardiovasculares, �qu� avances se han obtenido en esta l�nea?

(R.-) Actualmente, se est� estudiando el efecto de los componentes de la dieta sobre la maquinaria de la propia c�lula, sobre sus prote�nas, sobre su material gen�tico o sobre sus mecanismos reguladores, en un intento de conocer todo el complejo entramado metab�lico para identificar d�nde y c�mo act�an los nutrientes, unos para bien y otros para mal. As�, se podr� abordar en el futuro una estrategia para modular el metabolismo en nuestro propio beneficio. Con respecto al aceite de oliva, la idea es definir c�mo act�an sus componentes en ese escenario y de hecho en el IMIBIC, hay varios grupos que est� trabajando en identificar componentes de este tipo.

(P.-) El aceite de oliva es objeto de numerosas investigaciones, �en qu� mejora el aceite de oliva nuestra salud?

(R.-) Cuando el aceite de oliva es la grasa fundamental de un modelo alimenticio entonces produce beneficios y tambi�n lo hace sobre el conjunto de la dieta. Ahora, en Andaluc�a, se consume mucho aceite de oliva, pero como la dieta no es saludable en su conjunto no es lo provechoso que deber�a ser. Se trata de una grasa buena para el organismo porque produce un efecto positivo sobre la glucosa, sobre el colesterol y sobre la tensi�n arterial. Dicho efecto depende de su grasa, pero tambi�n de los componentes que se denominan minoritarios, entre los que est�n los polifenoles, que son antioxidantes y antiinflamatorios y que tambi�n est�n en las frutas, verduras, legumbres y hortalizas. Pero, actualmente, estos alimentos los estamos sustituyendo por el consumo de carne roja, que era algo excepcional en la dieta mediterr�nea. Ahora, Espa�a es desgraciadamente el pa�s europeo que m�s carne consume, por lo que en una dieta insana como la actual nuestra, el aceite de oliva no aporta beneficio.

(P.-) �Son igual de saludables todos los aceites de oliva?


(R.-) Eso a�n no se conoce suficientemente. Precisamente, en el IMIBIC est� realizando un proyecto de excelencia en el que se est�n estudiando aceites que contienen m�s antioxidantes y que podr�an ser m�s provechosos para nuestro organismo. Muchos aceites derivados del olivo que se producen de forma intensiva tienen menos antioxidantes, al igual que un tipo de aceituna, la arbequienen son algunas variedades de Ja�n, C�rdoba y M�laga, en especial la picual. Estos conocimientos que son interesantes para la salud, no se tienen en cuenta por parte de los productores y comercializadores del aceite de oliva, porque la relaci�n entre lo que el sector produce y vende con lo que interesa a la salud no est� resuelta.

(P.-) �Qu� proyectos acomete actualmente?

(R.-) Trabajamos en un proyecto financiado por el Ministerio de Ciencia e Innovaci�n para conocer si al a�adirle los productos antioxidantes del aceite de oliva al de girasol, �ste adquiere esas propiedades. Pensamos que probablemente si se le incorporan los productos que se desechan, cuando se moltura el aceite, que est�n en el alpech�n, se enriquecer�. Ello permitir� producir aceites saludables, de dise�o, m�s baratos y con los mismos efectos saludables. Adem�s, ahora comenzaremos otro estudio sobre unas 1.000 personas para comprobar si tomar una abundante cantidad de aceite de oliva en la dieta, es m�s saludable que otra que lo consuma de forma menos abundante.

( A.C. de " Andaluc�a Investiga")