El profesor del Departamento de Gen�tica de la Universidad de Sevilla Antonio Cod�n centr� la jornada de hoy del curso 'Vitivinicultura: ciencia y cultura' en explicar la importancia que las levaduras tienen en el proceso de elaboraci�n de los distintos vinos, as� como en el resultado final y las caracter�sticas de los caldos resultantes tras la fermentaci�n del mosto.

En la conferencia titulada 'La investigaci�n en vinificaci�n', el profesor Cod�n manifest� que la levadura es un ser vivo que se cultiva y que aparece en la propia uva antes de ser recogida, gracias a la labor que realizan los insectos que la transportan al fruto de la vid y que contin�a adherida a la misma durante su prensado. Aunque se trata de un proceso meramente artesanal, los profesionales hoy d�a pueden controlarlo inocul�ndole adem�s una levadura seleccionada en la bodega para que predomine en la fermentaci�n.

As�, a�adi� que si antes se fermentaba el mosto en barricas de roble, ahora se usan fermentadores de aluminio de �ltima generaci�n donde se puede controlar la temperatura, el PH y todos los par�metros que influyen en la fermentaci�n, adem�s de que, antes, las bodegas eran lugares aislados que manten�an una temperatura constante en cualquier �poca del a�o y ahora todas las condiciones clim�ticas pueden controlarse con los distintos avances tecnol�gicos que se est�n aplicando a la producci�n vin�cola.

Cod�n hizo alusi�n a la definici�n que la Oficina Internacional de la Vi�a y el Vino, organismo que enmarca a los 33 principales productores vin�colas de todo el mundo, y que habla del vino como "la bebida resultante de la fermentaci�n alcoh�lica completa o parcial de la uva fresca o el mosto".

De esta forma, este especialista indic� que "la uva tiene mucho que decir en las caracter�sticas finales del vino, tanto sobre su aroma como en su sabor final", a la vez que destac� el papel fundamental que juegan las condiciones climatol�gicas y el grado de maduraci�n del fruto en el producto final.

Asimismo, durante su exposici�n hizo un recorrido por las distintas variedades de producci�n vin�cola que existe en Espa�a, con 58 denominaciones de origen, entre las que destac� la variedad ari�n blanca, que ocupa el 35% de los vi�edos nacionales y se utiliza para la elaboraci�n de los caldos de Montilla-Moriles, Alicante, Jumilla, Valencia, La Mancha y Valdepe�as. Tambi�n se refiri� a la uva tinto tempranillo, que se utiliza para los riojas fundamentalmente; la Pedro Xim�nez blanca que se cultiva en la campi�a cordobesa; y la uva palomino blanca, enmarcada en la denominaci�n de origen de Jerez de la Frontera.