La b�squeda de alternativas al proceso de pasificaci�n de la uva Pedro Xim�nez para elaborar el vino dulce es el trabajo que ocupa al grupo de investigaci�n en Viticultura y Enolog�a de la Universidad de C�rdoba. En este sentido, el m�todo por el que la uva se hace pasa es el tradicional: secado al sol durante una semana o diez d�as en el mes de agosto. A pesar de que los resultados de calidad tienen �xito, el responsable del estudio, el catedr�tico Manuel Medina, destaca que la necesidad "viene de una normativa de Bruselas que probablemente entre en vigor el pr�ximo a�o, exige una determinada composici�n en los productos alimentarios", y podr�a obligar a cambiar el sistema de pasificaci�n.

El sector depende en la actualidad de las condiciones clim�ticas para pasificar las uvas, y Manuel Medina se�ala: "Somos unos privilegiados porque el clima del mes de agosto de Montilla permite una pasificaci�n muy buena". No obstante, el investigador subraya que cuando las condiciones clim�ticas no sean las esperadas, el proceso "puede que no se ajuste a las normativas que va a exigir la Comunidad Europea".

Los investigadores de la UCO tienen como objetivo determinar las condiciones en las que la uva mantiene sus cualidades en un proceso de desecado en c�maras. As�, la pasificaci�n se puede lograr imitando la naturaleza a trav�s del control de la temperatura y el grado de humedad, y los cient�ficos incluso pretenden buscar un m�todo para acelerar el proceso. Sin embargo, la m�xima de este equipo, seg�n Medina, es que el resultado "tiene que ser id�ntico al de la naturaleza. El vino tiene �xito y no lo puedes cambiar ni el olor, ni el sabor ni el color".

El estudio de la UCO comenz� con la cosecha de agosto del 2006, pero Medina afirma que a�n quedan dos cosechas m�s para finalizarlo. En la �ltima fase, uno de los pasos m�s importantes ser� la cata de los caldos, "ya que el vino va destinado al consumo y el veredicto final lo dan los expertos, que priman sobre los datos de laboratorio", precisa Medina.

La fermentaci�n

Otro aspecto de la investigaci�n es la mejora de la fermentaci�n de la uva Pedro Xim�nez. En este sentido, Manuel Medina destaca: "Los microbi�logos est�n determinando las levaduras con las que cuesta menos trabajo llegar a los cuatro o cinco grados de alcohol en el vino dulce". Mejorar estas levaduras por selecci�n natural es el objetivo de este estudio, que parte de la dificultad que tienen estos microorganismos para fermentar en un medio "tan azucarado para ellas, donde les cuesta much�simo trabajo y no siempre llegan al mismo sitio". Identificar a las levaduras m�s resistentes ayudar� a que los resultados en la producci�n del vino sean est�ndar.

P.C. ( De " Andaluc�a investiga")